Haben Sie schon einmal eine Maillard-Reaktion durchgeführt? Selbst viele Chemiker würden die Frage wohl spontan verneinen, und doch hat jeder, der schon einmal Kartoffelchips geröstet, Pommes Frites zubereitet oder ein Brot gebacken hat, sich an dieser chemischen Reaktion erfreut: Die Maillard-Reaktion bewirkt, dass die Kartoffelchips und die Pommes Frites knusprig goldbraun werden und einen Geschmack annehmen, dem große und kleine Kinder kaum widerstehen können, und dass Brot eine wohlschmeckende, dunkle Kruste bekommt. Was würde Bäckermeister Lang wohl in seiner Werbung sagen (Abbildung links), wenn er das wüsste?
Vor einigen Monaten wurde deutlich, dass einige Lebensmittel zum Teil sehr hohe Konzentrationen an Acrylamid enthalten -- einer Substanz, die im Verdacht steht, eine stark krebserregende Wirkung zu haben. Die betroffenen Lebensmittel haben einen hohen Stärkegehalt, und vor allem Produkte auf der Basis von Kartoffeln fallen hierunter, die für einige Zeit Temperaturen von 180-200°C ausgesetzt sind. Typischerweise werden solch hohe Temperaturen beim Rösten, Frittieren und Backen erreicht.
Inzwischen konnten Forscher vom Nestlé Research Center, Schweiz,1) und der Universität Reading, England,2) unabhängig voneinander die Entstehung von Acrylamid auf die Maillard-Reaktion - auch Bräunungsreaktion genannt - zurückführen, die zwischen Zuckermolekülen - genauer gesagt der Glucose, dem Grundbaustein der Stärke - und bestimmten Aminosäuren, beides natürliche und notwendige Bestandteile unserer Nahrung, abläuft.
Quellennachweis
1) R. H. Stadler et al., Nature 2002, 419, 449.
2) D. S. Mottram et al., Nature 2002, 419, 448.
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