Farbstoffe sind ein nicht wegzudenkender Zusatz in vielen Lebensmitteln. Warum werden Lebensmittel überhaupt gefärbt?
Bestimmte Farben werden so sehr mit einem Lebensmittel verbunden, dass man diese Farbe nach dem Lebensmittel benannt hat, wie zum Beispiel Orange, oder Olive.
Das gilt umgekehrt genauso, denn niemand würde sich zum Frühstück ungefärbte Winterbutter, die fast weiß wäre, auf das Brot, und darüber ungefärbte braungräuliche Marmelade schmieren. Nur Butter in ihrem typischen hellgelben Farbton suggeriert für die Menschen “gesund“ und besonders „wertvoll“ zu sein, genauso wie die roten Beeren in der Marmelade zeigen, dass die Früchte “reif’’ und “süß“ sind. Durch die richtige Anwendung von Lebensmittelfarbstoffen wird also der Genusswert eines Lebensmittels erhöht.
Rund 80% der Lebensmittelfarbstoffe dienen der Färbung von Softdrinks und Süßigkeiten. In einigen Produkten, wie Butter und Brot finden sich zwar Lebensmittelfarbstoffe, jedoch ist hier streng vorgeschrieben, welcher und wie viel Lebensmittelfarbstoff verwendet werden darf. Mineralwasser, Milch, Wein, Fruchtsäfte, Trockenfrüchte oder Kartoffelerzeugnisse zu färben ist grundsätzlich verboten.
Der schlechte Ruf, den vor allem synthetische Lebensmittelfarbstoffe besitzen, ist aus ihrer Entwicklung zu verstehen. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden sie gezielt verwendet, um schlechte Ware an den Mann zu bringen. Bewusst nahm man dabei auch den Einsatz von giftigen Stoffe in Kauf: Käse und Süßwaren wurden mit Bleichromat (PbCrO3) , Quecksilbersulfid (HgS) oder Bleioxid (Pb3O4) versetzt, sauren Gurken wurde mit Kupfersalzen eine grüne Farbe verliehen und mit Pikrinsäure täuschte man bei Teigwaren einen höheren Eigelbgehalt vor.
Nachdem diese Zusätze Ende des 19. Jahrhunderts verboten wurden, bediente man sich der in Mode gekommenen Azofarbstoffe. Bald erkannte man jedoch ihre cancerogene Wirkung. Sie sind aber nur dann krebserregend, wenn sie nicht ausreichend hydrophil sind. Befindet sich in jedem Molekülteil, der sich der Azogruppe anschließt, eine Sulfonsäuregruppe, so ist der Azofarbstoff wasserlöslich und damit untoxisch, da er leicht vom Körper ausgeschieden werden kann. Aufgrund dieser Erkenntnis wurden die fettlöslichen Azoarbstoffe verboten und nur noch wasserlösliche zugelassen.
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