Auch wenn bislang nicht einwandfrei nachgewiesen werden konnte, ob und in welchen Konzentrationen Acrylamid krebserregend ist, kann man aus dessen bekannter, hoher Reaktivität - Acrylamid ist ein geschätzter Ausgangsstoff in der Kunststoffindustrie - Rückschlüsse ziehen.
Für elektronenreiche Moleküle, so genannte Nucleophile, ist Acrylamid ein ausgezeichneter Akzeptor. Die DNA-Basen und auch viele Proteine haben nucleophile Stellen, die mit großer Bereitschaft an Acrylamid addieren sollten. Dadurch kann es also zu einer DNA-Schädigung (Abbildung links, zur Vergrößerung anklicken) oder zu einer Funktionsstörung von Proteinen kommen.
Eine Reduzierung von Nahrung, in der Acrylamid enthalten ist, ist also durchaus sinnvoll, zumal man dadurch die aufgrund ihres hohen Fettgehalts ohnehin nicht gesundheitsfördernden Lebensmittel wie Kartoffelchips und Pommes Frites vermeidet.
Ebenfalls sollte geprüft werden, ob man durch veränderte Herstellungsverfahren den Anteil an Acrylamid zurückdrängen kann. Es gibt etwa Hinweise darauf, dass beim Erhitzen von Asparagin und Glucose bei noch höheren Temperaturen als 180°C weniger Acrylamid entsteht. Ob sich daraus folgern lässt, dass das Frittieren und Rösten von Kartoffelprodukten bei höheren Temperaturen und dafür in einem kürzeren Zeitraum durchgeführt werden sollte, bleibt abzuwarten.
Auf keinen Fall wird man aber Acrylamid, vor allem nicht am heimischen Herd, wo sich die Bedingungen zum Backen oder Kochen nicht so exakt einhalten lassen wie bei industriellen Verfahren, vollständig umgehen können. Deutlich wird aber auch, dass einem Koch Chemiekenntnisse sehr gut tun, so dass man die Aussage der Firma Discoveryfood, die stolz darauf ist und damit wirbt, dass alle in der Firma angestellten Köche den Grundkurs Chemie nicht bestanden haben - All Our Chefs Failed Chemistry 0' Level - (Abbildung rechts, zur Vergrößerung anklicken), nicht unbedingt als Qualitätsmerkmal einstufen sollte.
Artikel zum Thema:
Zitronen für Dr. Guido Westerwelle | Wer wird Millionär? | Ohne Chemie
