Der Geschmackssinn ist bei Säugetieren nur auf den Mundraum und die Zunge beschränkt. Der Mensch kann zwischen vier verschiedenen Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß – sauer – bitter – salzig. Diese werden auf der Zunge über die Geschmacksknospen – unsere "Schmecksinneszellen" – in unterschiedlichen Bereichen der Zunge wahrgenommen. So wird an der Spitze der Zunge vor allem der süße, an den seitlichen Rändern der Zunge im vorderen Bereich der salzige, im hinteren Bereich der saure und am Zungengrund hauptsächlich der bittere Geschmack empfunden.
Die Empfindlichkeit gegenüber den verschiedenen Geschmacksrichtungen ist sehr unterschiedlich; so werden "bitter" und "sauer" schon in sehr geringer Konzentration wahrgenommen, wohingegen die Schwellenwerte für "süß" und "salzig" relativ hoch liegen.
Man nimmt an, dass evolutionsbedingt eine höhere Empfindlichkeit gegenüber bitterem und/oder saurem Geschmack bevorzugt war, da somit rechtzeitig eine Warnung vor giftigen oder verdorbenen Nahrungsmitteln möglich war.
Vor allem die "süße" Geschmacksempfindung ist für die Nahrungsmittelindustrie von Interesse, da "süß" – bis zu einem gewissen Grad – von fast allen Menschen als angenehm empfunden wird. Die süße Geschmacksrichtung ist auch die einzige, die ein Mensch bereits von Geburt an schmecken kann. Alle anderen Richtungen müssen erst im Laufe der Jahre "erlernt" werden.
Es gibt unterschiedliche Stoffgruppen, die süße Geschmacksempfindungen auslösen:
• Zucker + Zuckerderivate
• Alkohole + Glykole
• Proteine
Süßstoffe – oder auch Zuckeraustauschstoffe – sind seit vielen Jahren in der Nahrungsmittelindustrie im Einsatz. Gemessen an Saccharose, unserem normalen weißen Haushaltszucker, zeigen Süßstoffe eine vielfach stärkere Süßkraft:
• Saccharin 300-500 fach
• Aspartam (Nutrasweet™) 150-200 fach
• Acesulfam (Sunet™) 200 fach
• Sucralose bis zu 600 fach
süßer als Saccharose.
Bildnachweis
Zunge: Wikimedia Commons Gnu Free Documentation License
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